Prinesite svoje kuhanje z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov od "dobrega" do "velikega"
Moja najuspešnejša jedi ne upoštevajo nobenega recepta strogo. Ljudje me prosijo za recepte za moje jedi iz potlucka, a ravnovesje okusov je težko dobiti v celoti po recepturi. Zlasti pri uporabi svežih sestavin, saj je kuhanje z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov skoraj vedno, se bodo sestavine nekoliko spremenile. Vsak paradižnik prispeva drugačno mešanico kisline in sladkosti.
Vsak čip poper ima drugačno stopnjo toplote. Začimbe niso enake od ene steklenice do druge. Zato se zdi, da ob koncu vsakega recepta želim poučiti kuharja, da "uravnoteži okuse". Ampak kako to storiti? Tukaj je nekaj mojih skrivnosti.
Na Tajskem in nekaterih drugih azijskih državah je ravnotežje ključni koncept pri pripravi jed ali obroka. V vsaki jedi mora biti idealno ravnovesje okusov in med jedmi na mizi. Sladka, kisla, slana, začinjena in grenka sta glavna okusa, vendar imajo tudi aromatični in kremasti elementi svoje mesto. Resnično odlična jed skupaj s tem okusom doseže okus, ki pije na jeziku. Ne glede na to, ali gre za skledo čilija ali gurmansko francosko omako, zelo "najboljši od najboljših" imajo ravnovesje okusov.
Grem skozi različne kategorije okusov in govorim o načinih dodajanja globine arome, ki je lahko nova za vas. Potem se bomo pogovarjali o načinih mešanja teh okusov na harmoničen način.
Slan
Piškotki so bili napisani o tem, kar pogosto mislimo kot navadne stare soli - odigrala je ključno vlogo, ne le pri razvoju kuhanja, temveč v celotnih civilizacijah. Ker se soli dodajajo toliko predelanih živil v teh dneh, je večina ljudi težko priti preveč na svoje prehrane. Toda nizka vsebnost ogljikovih hidratov običajno ne jedo veliko pakiranih živil, zato nam ni treba preveliko skrbeti, ko uporabljamo sol pri kuhanju.
( Več o tem, koliko soli moramo jesti .) Morda se zdi očitno, vendar prava količina soli dejansko prinese okuse v hrani. Dodajte malo hkrati in nadaljujte z degustacijo, ter doživite okuse, ki prihajajo v živo.
Danes je na trgu veliko gourmetnih soli (in mnenja se razlikujejo glede na to, kakšen okus dejansko dodajajo hrani), vendar obstaja veliko načinov za dodajanje slanega okusa k vašemu kuhanju, razen za doseganje soli. Če poskušate s temi živili, boste poleg soli dodali še druge okuse:
- Sol za soljeno sol ali česen
- Sojina omaka
- Bouillon (ali moj najljubši, Better Than Bouillon)
- Peljena zelenjava
- Slano maslo (ki je lahko dodano v omako)
- Trdi siri, kot je parmezan
- Ribja omaka (tajska ali vietnamska)
- Slanino ali drugo sušeno meso (šunka)
Kislina
Ni ničesar, kot je malo kislega, da bi se "bela" jed. V skodelico vrzite malo kisa ali limoninega soka in dajte celotni omaki. Pogosto je najbolje dodati kisle note v konec kuhanja, ker se mazijo z dolgotrajno izpostavitvijo toploti - to še posebej velja za citrusov sok. Tukaj je nekaj kislih / kislih sestavin za mešanje v vašo hrano:
- Kisli vseh vrst (pazite na ogljik v balzamičnem kisu)
Sladka
Očitno je lahko sladka hrana za tiste, ki uživajo malo hrane z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov. Toda včasih samo dotik nekaj sladkega lahko naredi vse razlike. Ne glede na to, ali uporabljate neko obliko sladkorja ali nadomestkov sladkorja, pogosto ne potrebuje veliko za uravnoteženje posode. Kitajski recepti imajo lahko čajno žličko sladkorja (to je štiri grami) v celih jedeh, ki služijo štirim ljudem.
Ni neobičajno, da v krožnik postavim samo kapljico ali dva koncentrirana tekoča sladila in ugotovim, da preoblikuje celotno stvar, preprečuje kisline ali kruto, zaokroži vogale. Hrana ne bo okusila sladkega, ampak bolje.
Nasvet: Rjavi sladkor je beli sladkor z dodano melaso. Za zmanjšanje sladkorja uporabite nadomestek sladkorja za večino sladkosti in majhno količino zelo aromatizirane melase. Ali pa uporabite zelo majhno količino javorjevega sirupa vrste B ali C, ki je bolj intenzivno aromatizirana.
Poleg sladkorja, melase, medu ipd. Lahko dodate sladkost k jedi:
- Čebula, kuhana dolgo in počasi karamelizira sladkorje
- Pražena rdeča paprika ima subtilno sladko kožo
- Sadje
- Sladkorni sirupi
- Džemi brez sladkorja
- Umetna ali nizkokalorična sladila - tekoče oblike se lažje mešajo
Aromatični
Vsaka kuhinja na svetu ima svoje najljubše aromatične sestavine. Te sestavine dajejo globino arome skoraj vsaki jedi.
Mnoge kuhinje imajo "triotine" aromatov. Francozi uporabljajo čebulo, zeleno in korenje (mirepoix). Za Cajunse, to je čebula, paprika Bell in zelena. Karibski sofrito ima na svoji osnovi čebulo, česen in paprike. Mnoge azijske kulture vključujejo ingver skupaj z drugimi sestavinami. Aromati se navadno ohladijo v olju blizu začetka kuhanja posode - aromo olja na ta način okusi celotno jed in običajno traja le majhno količino.
Tukaj je nekaj aromatičnih sestavin, ki jih lahko uporabite pri kuhanju:
- Čebula
- Česen
- Shallots (aroma je neke vrste mešanica čebule in česna)
- Zelena
- Sladka paprika, kot je Bell
- Ingver (ali galangal, njegov tajski bratranec)
- Lemongrass
- Vroča paprika so tudi aromati, vendar bom govoril o njih posebej, v "začinjenem" delu
Poleg tega se te sestavine lahko štejejo za aromate, čeprav so pogosto (vendar ne vedno) dodane več v času konca kuhanja:
- Citrus lupin - barvni del lupine citrusov. To je zelo okusno, saj eterična olja prebivajo v luskah. Pri odstranjevanju lupine bodite previdni, da ne pridete do grenkega belega dela. Mikroplansko rezilo to počne zelo dobro.
- Kaffir limetin listi
- Aromatična zelišča - peteršilj, rožmarin, timijan, origano, meta itd.
Nazadnje, obstaja še ena kategorija aromatov, ki jih lahko imenujem le "riba". Glavni primeri so vietnamske in tajske ribje omake in sardoni. Ljudje pogosto izklopijo ideja o teh okusih, vendar ti ljudje verjetno ne bodo opazili, če jih bo kuharski kuhar postavil v omako, ne da bi jim povedal - rekli bi le "yum", ker ta aroma v ozadju dejansko doda globino. Sardine iz pločevinke se "topijo" v omako in v končni posodi niso prepoznavne.
Začinjeno / vroče
Obstaja razlog, da črni poper sedi stran soli na številnih mizah po vsem svetu, pa tudi v kuhinjah mojstrov kuharjev. Nekaj, kar "perksi" okusne popke, naredi celotno okus bolje. Peppers (tako iz paprike in paprike za čil) so glavne začimbe, ki proizvajajo ta učinek, vendar pa posoda ni nujno začinjena, da bi imela koristi od paprike.
Razen v namensko začinjenih jedi, le dotik toplote v ozadju ne bo okusen začinjen, samo bolj "živ".
Pri uporabi posušene paprike ali drugih začimb (običajno v prahu) se okus najbolje izkaže, če ga kuhamo v olju, ali s suhim praženjem na peči pred dodajanjem drugih sestavin. Te suhe sestavine je treba vedno dodati na začetku posode, da se okusi čas razvijejo, mešajo in izgubijo ostro sušene začimbe.
Sveže čipske paprike lahko pri kuhanju dodate ob različnih časih, odvisno od želenega učinka. Če želite, da se mešajo v posodo, jih obravnavajte kot druge aromate. Če želite, da se svežnji učinek poškropi, jih dodajte do konca. Očitno je, da se sveže in suhe paprike okusijo drug od drugega.
Upoštevajte, da se čilija paprike razlikujejo po celotnem spektru toplote. Ne glede na to, ali je sveža ali suha, uporabljam predvsem blažje paprike za popolnejši okus (več lahko uporabite za več toplote).
Ancho je eden mojih priljubljenih. Čile iz Nove Mehike so bolj vroče, a zelo okusne. (Opomba: Čilski praški so mešanice suhih čilija z drugimi začimbami, kot je kumina. V toploti se razlikujejo tudi glede na čilije v njih.)
Poleg črne ali rdeče paprike, obstajajo tudi druge začimbe, ki dajejo nekaj toplote, najbolj subtilno:
- Curry praški ali paste (ki dobijo tudi toploto iz paprike.
- Koriander je morda moja najljubša začimba - toplo, z citrusnimi notami. To je seme rastline cilantro.
- Kumina (topla, ne vroča)
- Gorčica, prah ali pripravljena
- Paprika je tudi član družine paprike, ki je lahko blag v vročini ali dimljenem
- Kurkano - blago, tople začimbe, ki se pogosto uporabljajo v indijskem kuhanju
- Nekatere vrste cimeta lahko padejo na začinjene, kot je vietnamski cimet
- Mnoge druge pogoste začimbe (nageljnove žbice, allspice, komarček itd.) Lahko prenašajo subtilno toploto
- Surovi česen je lahko precej "vroč"
Pri prilagajanju okusov ob koncu kuhanja, če želite, da je posoda spicier, dodajte papriko v obliki mokre omake ali paste, ne posušenega prahu. To je lahko v obliki omake Tabasco, azijskih vročih omake, bližnje vzhodne Harissove paste ali katere koli vroče omake, ki vam je všeč.
Kremasto
Če je vse začimbe preveč, lahko malo kremo ali kokosovo mleko naredi čudeže. Ni čudno, da imajo v toplem številu vročih azijskih curries kokosovo mleko.
Sestavine, ki se mešajo
Če pogledate nekaj začimb v omari, boste ugotovili, da so že kombinacije okusov. Ketchup ima kis, sol, sladkor in začimbe. Worchestershire omaka ima melase, kis, tamarind in sardone.
Žametna omaka ima sladkor in kis skupaj z začimbami. Te dišave lahko hkrati dodajo več okusov k vašemu kuhanju.
Uporaba Balancing Magic za izboljšanje kuhanja
Obstaja nekaj splošnih načel, ki jih lahko uporabite za izboljšanje vaše sposobnosti mešanja okusov, čeprav bo končni rezultat odražal vaše lastne edinstvene okuse.
Poglejte recept. Ima kaj od vseh skupin okusov? Poskusite dodati malo nekoga iz manjkajoče skupine. (Upoštevajte, da za vse recepte ni treba imeti vseh okusnih elementov. V nekaterih primerih je lahko prekomerno. Ne želim, na primer, v kokošji piščančji piti .)
Ni nadomestka za degustacijo hrane, prilagajanje in videnje, kaj se zgodi.
Če greste daleč v eno smer, pogosto dodajanje nasprotnih okusov posodo prinese nazaj v ravnovesje.
- Preveč začinjeno? Dodajte nekaj sladkega ali kremastega
- Presladko? Dodajte kislo ali vročino
- Preveč kiselo? Dodajte sladko
- Preveč nežno? Dodaj sol ali nekaj toplote
- Preveč slano? Dodajte kislo
- Potrebuje samo iskro? Dodajte kislo ali eno od aromatov, dodanih na koncu kuhanja, ali samo dotik toplote
- Potrebujete več globine? - Z naslednjič začnite z aromati
- Preveč kruto? - Poskusi samo dotik sladokosti
In ne pozabite, da okus, degustacijo, degustacijo. Kmalu bodo vaše jedi najbolj zahtevane na večerji ali potlucku! In nihče jih ne bo mogel podvojiti.