Kis je lahko problematičen, če ste brez glutena
Kis je sporen predmet v svetu brez glutena. Po eni strani mnogi strokovnjaki menijo, da so skoraj vse vrste kisa, vključno s kisom, ki so bili ustvarjeni iz glutenskih zrn, varna pri prehrani brez glutena, ker se postopek destilacije kisa razgrajuje in odstranjuje delce glutenskih proteinov.
Toda drugi strokovnjaki postavljajo pod vprašaj varnost vsega, kar se začne z življenjem kot glutensko zrnca, pri čemer ugotavlja, da razpoložljiva testna tehnologija za gluten ne zbira vedno manjših fragmentov beljakovin, ki pa kljub temu lahko ljudje reagirajo.
In končno, imate ljudi s celiakijo in občutkom ne-celiakne glutena, ki absolutno, brez dvoma, trpijo z reakcijo glutena zrna, ko uživajo kis, pridobljen iz glutenskih zrn, ne glede na to, katera skupina strokovnjakov pravi.
Torej, kdo ima pravico do glutena in kisa?
No, res, vsi so.
Kis - ja, tudi kis iz zrnih glutena - preizkuša precej pod manj kot 20 ppm glutenskega praga, ki se v Združenih državah, Kanadi, Združenem kraljestvu in Evropi šteje za "brez glutena". Tisti, ki pravijo, da je kis brez glutena, so pravilni; za to razlikovanje izpolnjuje pogoje na podlagi rezultatov testiranja.
Toda tisti, ki pravijo, da reagirajo na kislino na osnovi glutena, ne predstavljajo niti svojih reakcij. Znatna manjšina ljudi s celiakovo in glutensko občutljivostjo reagira tako na destilirani kis in destiliran alkohol, ki so prvotno pridobljeni iz glutena, ne glede na rezultate testa.
Ni jasno, kolikšen odstotek ljudi to vključuje - ni bilo nobenih študij o njem - vendar je dovolj, da svetujem tistim, ki so na novo diagnosticirani, da se lotijo zelo previdno, ko se ukvarjajo s temi vrstami alkohola in kisa, dokler sami ne ugotovijo ali se odzovejo ali ne.
Kateri kiti so potencialni problem?
Tukaj je pregled različnih vrst kisa in ali je vsak varen za konzumiranje diete brez glutena :
- Sladni kis . To je edini kis, za katerega se vsi strinjajo, strogo brez omejitev pri prehrani brez glutena - izdelan je iz alg, ki temelji na ječmenu, ki ni destiliran, zato zagotovo vsebuje gluten. Izogibajte se.
- Destilirani beli kis . Beli kis je sporen, saj se lahko proizvede iz skoraj vseh virov škroba ali kombinacije virov, vključno z glutenskimi zrnami. Če reagirate na destilirani alkohol, ki je izdelan iz glutenskih zrn, imate tvegano reakcijo tudi na destiliran bel keks. Nadaljuj previdno.
- Jabolčni kis . Ker ta kis je osnovan na jabolčnem jabolčniku, ne z glutenom, mora biti varen pri prehrani brez glutena.
- Vinski kis . Kot jabolčni kis, mora biti kis, izdelan iz rdečega ali belega vina, v redu, če ga porabite.
- Balzamični kis . Balzamični kis se začne kot grozdje in stari v sodih iz lesa. Obstaja zelo majhna možnost, da bi pasta, ki je bila uporabljena za zapečatenje teh sodov (na splošno pšenične ali ržene moke) kontaminirajo serijo balzamičnega kisa, vendar bi opazili le tiste, ki so najbolj občutljivi za sledove glutena (govorim veliko manj kot 1% ki reagira na gluten). V nasprotnem primeru mora biti balzamični kis varen pri prehrani brez glutena.
- Rižev sir . Ta vrsta kisa, ki se pogosto uporablja v japonski kuhinji, je v redu za ljudi s celiakijo ali občutljivostjo glutena za porabo, če ne vsebuje drugih vrst zrn. Bodite pozorni na to, čeprav sem imel grozno reakcijo enkrat iz "riževega kisa", ki sem ga imel na solati v japonski restavraciji, ki se je izkazala tudi za ječmenov slad. Označevanje na teh azijskih kislih kislih morda ne sme razkriti potencialnih sestavin glutena, zato bodite previdni.
- Cane kis . Cane kis je narejen iz sladkornega trsa in se šteje za brez glutena - v resnici en majhen proizvajalec certificiranih izdelkov brez glutena uporablja trsni kis v različnih dišavah.
- Aromatiziran kis . V tem primeru preverite sestavine - mnogi so varni, nekateri pa niso. Heinz Tarragon kislino na primer vsebuje ječmen.
Kaj še moram vedeti o kisu?
Tukaj je še nekaj dejstev o kisu in glutenu:
- V mnogih državah se slad, iz ječmena, uporablja za izdelavo najbolj destiliranega belega kisa, toda v ZDA je koruza najpogosteje uporabljena snov. Heinz na primer uporablja koruzo kot vir svojega destiliranega belega kisa, tako da je večino Heinzovih začimb varno (uporabljamo Heinz kečap, gorčico in majonezo brez izdaje).
- Kadar kis uporabimo v dišavah, kot so gorčica, kečap in prijeten vonj, proizvajalcu ni treba navesti, kakšna vrsta kisa vsebuje začimba.
- Podobno proizvajalcem ni treba razkriti prisotnosti pšenice (enega od topnih alergenov) kot izhodne sestavine v destiliranem belemu kisu, ker se šteje, da destilacija razgrajuje in odstrani vse alergene proteine. Zato ne morete biti odvisni od oznake, ki vas opozori na pšenični kislino - za vas morate poklicati proizvajalca.
- Riž, ki se uporablja za suši, ponavadi vsebuje nekaj kisa - to je običajno rižev kokos, vendar boste morda želeli preveriti sestavine. (Od moje slabe izkušnje z "riževim kisom" v japonski restavraciji, prosila sem suhe mesta, da naredim svoj naročilo z navadnim rižem.)
- Nekateri ljudje, ki so izjemno občutljivi za sledove glutena, se odzivajo na skoraj vse kis, vključno s tistimi, ki sem jih navedel zgoraj, kot varne. V tem primeru je krivec lahko navzkrižna kontaminacija glutena v proizvodnem obratu ali morda sledi kontaminaciji z glutenom v sestavinah, ki se uporabljajo za izdelavo kisa samega. Velika večina ljudi tega ni treba skrbeti, toda če ne morete najti kisa, ki vam ne povzroči, da bi se odzvali, boste morda želeli poskusiti sami izdelati.