Kako in kdaj uporabljati kulinarične škrobe in majhne proteinske moke
Večnamenska moko je eden od kuhinjskih sponk skoraj vsakdo, ne glede na to, ali kuhajo veliko ali ne. Toda če imate alergije na pšenico, celiakijo ali občutljivost občutljivosti na glikopen, ne morete uporabiti enega od mnogih običajnih izdelkov za moko na trgu. Namesto tega boste morali izbrati moko brez pšenice ali brez glutena.
Na žalost ni veliko zamenjave moke za ljudi, ki ne morejo jesti pšenične moke (ki ima nekaj edinstvenih lastnosti, zaradi katerih je zelo koristno pri kuhanju).
Če želite zamenjati, morate izbrati najboljšo moko brez pšenice za določen namen kuhanja.
Preberite, če želite izvedeti več o različnih kategorijah moke brez pšenice na trgu in kako jih uporabljati, pa tudi nekaj drugih izdelkov, ki bi jih lahko uporabili pri pečenju in kuhanju brez pšenice.
Kulinarični škrobi
Zrna so sestavljena iz dveh osnovnih sestavin: beljakovin in škroba. Beljakovinska komponenta pšenice je gluten, in to je tisto, zaradi česar pečeno blago drži skupaj tako dobro. Druga glavna sestavina moke je škrob.
Škrob dobro deluje za zgoščevanje juh, omak in gravies, čeprav pri tem ne deluje popolnoma enako kot pšenična moka. Biti skoraj brez okusa, se lahko zmeša s skoraj vsako kuhinjo. Vendar ne poskušajte zamenjati škroba z moko v pečenem stanju. Sama po sebi škroba ne zadostuje za pečenje skupaj, zato ni dobra ena za enega nadomestek za moko pri peki.
Obstajajo štirje glavni kulinarični škrobi brez pšenice: koruzni škrob, škrobni škrob, tapioka škrob in krompirjev škrob. S kulinaričnega vidika so štirje zamenljivi, zato se lahko zmešajte in uskladite glede na vaše prehrambene potrebe in kaj je v vaši shrambi.
Škrob ima tendenco, da se pri segrevanju ustvari goveje kepe; se lahko borite z ustvarjanjem gnojnice s škrobom in tekočino, namesto da dodate škrob neposredno v vročo posodo.
Tekočine, ki so zgoščene s škrobom, se ponavadi zgladijo, ko se ohladijo, vendar jih segrevanje vrne v prvotno stanje. Še ena pomisleka glede škroba: mravljinci in omake, ki so zgoščeni z moko, so neprozorni, sokovi z zgoščenimi škrobami so sijoči in prosojni.
Škrob se uporablja tudi v tradicionalni kitajski tehniki kuhanja, imenovanem velveting, kjer se beljakovine in škrob uporabljajo za prevleke piščančjih kosov, preden se premešamo - cvrtimo po visoki toploti. Kombinacija škroba in jajca ščiti meso in preprečuje izsušitev.
Nizka vsebnost beljakovin, nevtralnih okusov
Beljakovine z malo beljakovin vključujejo beljakovine in škrob iz žita, vendar prihajajo iz zrn, ki so naravno majhne beljakovine. Na splošno so ta moka najboljši nadomestek za pšenično moko v situacijah, kjer gluten ni pomemben - to pomeni, če moko ne drži skupaj pečeno dobro. So idealno primerni za zgoščevanje omake, izkopavanje mesa, izdelavo tempura batters in izdelavo flatbreads. Prav tako se lahko uporabljajo pri pečenju v kombinaciji z drugimi mošti in peko.
Bela riževa moka je prva moka, ki jo mnogi ljudje preizkušajo, ko so prvič diagnosticirani s pogoji, ki zahtevajo od njih, da so brez pšenice ali brez glutena. Riževa moka ima nekaj čudovitih lastnosti: ima nevtralen okus, na voljo je na mnogih trgih, ki imajo nekaj drugih posebnih pšeničnih pripomočkov za peko, je s kulinaričnega vidika precej prilagodljiv in dobro shranjuje.
Vendar pa je tekstura lahko krhka. Ravna riževa moka ima podobne prednosti in pomanjkljivosti za belo riževo moko; poskrbite, da jo hranite v hladilniku.
Za večino neprepustnih aplikacij proso moke dobro deluje. Ima nekoliko močnejši okus kot riževa moka, vendar je precej mehka tekstura. Proso namreč nadomesti pšenično moko v roux-zgoščenih omakah (kot je Béchamel). Druga uporabna moko z nizko vsebnostjo beljakovin je koruzna moka, ki je lepa za poglabljanje dna in pogosto v kombinaciji z drugimi mošti pri peki. Koruzna moka je precej finija in mehkejša od koruzne moke - ne moremo uporabljati medsebojno izmenično.
Nizka vsebnost beljakovin, močnejši degustacijski moki
Amaranth, quinoa, sorghum, teff in ajdova moko imajo podobne vsebnosti beljakovin v proso, koruzo in riž (z rižem, ki ima najmanj beljakovine v skupini). Ta moka ima podobne lastnosti kuhanja za druge moke z malo beljakovin in običajno niso primerna za pečenje sami.
Ta moka pa je okus nekoliko močnejša od moke v prejšnji skupini. Zaradi tega so manj primerne za omake, pri katerih se mokra navadno ne uporablja za njegov okus. Uporabljajo se predvsem v receptih, kjer so njihova edinstvena okusa osrednja točka ajdove moke, na primer, je tradicionalna moko, ki se uporablja za izdelavo bretonskih galetov - ali kombinacija z visoko vsebnostjo beljakovin, saj se lahko lepo prilegajo in pomirjajo okus mešanice.
Visoko-beljakovinsko moko
Visoko-beljakovinska moka izvirajo iz stročnic vseh vrst. Garbanzo, fava in soja so med najpogostejšimi visoko-beljakovinskimi mošti, pri čemer so sojino moko na voljo v številnih supermarketih. V vseh primerih so uporabni pri peki, ker je njihova visoka vsebnost beljakovin najbližji približek gluteni, ki ga najdemo v moke brez glutena. Vendar pa so v tem trenutku vsa beljakovinska moka na trgu močno aromatizirana. Večina receptov za kruh brez pšenice in brez glutena, ki uporabljajo ta moka, jih bosta združili z manj proteinsko moko za bolj nevtralen okus.
Mlečna beljakovina z visoko vsebnostjo beljakovin ni najboljša izbira za zamenjavo moke v receptih, ki niso odvisni od glutena (z drugimi besedami, večina receptov, razen pečenega blaga), njihovi okusi pa so preveč opazni, da lahko naredijo velike omake ali zrnca. Vendar so sprejemljive za poglabljanje mesa, še posebej, če se bodo uporabljali v jed, ki ima druge močne, dopolnilne okuse.
Gluten vsebuje moke
Ljudje s celiakijo in celiakno občutljivostjo glutena ne morejo uporabljati ječmena in rži za pečenje, saj ta dva zrna (poleg pšenice) vsebujeta tudi gluten . Vendar pa mnogi ljudje s pšeničnimi alergijami prenašajo te zrnje.
Tako ječmeno moko kot tudi ržena moka vsebujeta nekaj glutena, vendar sta v gluten nižja kot pšenica in tako ni zamenjav za pšenico pri peki. Ržna moka ima močan okus in se uporablja za izdelavo gostega kruha s pepelniki. Ječmen je bolj vsestranski od obeh s kulinaričnega stališča, vendar ima večje tveganje navzkrižne kontaminacije pri ljudeh s pšeničnimi alergijami, saj se pogosto goji s pšenico.
Beseda iz
Zamenjava pšenične moke v receptih je lahko izzivna in zahteva nekaj bolj naprednih kuhalnih sposobnosti in nekaj znanja o tem, kako različne sestavine delujejo skupaj v receptih.
Na primer, mnoge sestavine se uporabljajo za dodajanje beljakovin pečenim izdelkom, ki so izdelani predvsem iz manj prašnih beljakovin. Nekaj podobnih mleka, jajc, sojinega mleka in drugih nadomestnih mlečnih nadomestkov - so primerki za trgovino z živili. Drugi so malo bolj nejasni:
- Zamenjava jajc se uporablja ne le za zamenjavo jajc, ampak tudi za kvasovke in dodajanje beljakovin k pšenici brez pšenice. Na voljo je v številnih trgovinah za zdravo hrano ali v nekaterih supermarketih.
- Oreški obroki so gosti in bogati z beljakovinami. Očitno niso primerni za ljudi z alergijami na drevesne matice. Poiščite jih v trgovini z zdravilnimi živili ali na spletu.
- Prašno suho mleko je na voljo v vrečah v večini supermarketov, ponavadi v pekarni v bližini konzerviranega kondenziranega mleka.
Prav tako boste našli nekaj sestavin v mnogih receptih za peko brez pšenice, ki jih morda ne poznate, kot so dlesni. Gumi se uporabljajo v kombinaciji z mešanicami moke pri peki kot nadomestek za gluten. Najverjetneje najdemo v receptih ksantan gumi, ki je pridobljen iz sladkorja (pogosto iz koruze) in guar gumi, ki izhaja iz vrste fižola. To lahko kupite v številnih trgovinah za zdravo hrano ali na spletu.
Končno, z malo prakse, boste izvedeli, katere pšenice in brez glutena brez moke najbolje delujejo na receptih.
> Vir:
> Beyond Celiac. Uvod v moke brez glutena.