Kot smo izvedeli, je majoneza nekakšna čarobna snov , ampak kako narediti čarobno zase? Ko veste kako, to sploh ni težko. Vse se spusti na trik vezivnega olja in vode skupaj z emulgatorjem, v tem primeru iz jajčnega rumenjaka in gorčice, vključno z malo kisline iz limoninega soka in kisa. Tukaj je nekaj skupnih vprašanj, ki jih ljudje sprašujejo o izdelavi domače majoneze.
Mletje, mešalnik ali predelovalec hrane?
Če želite emulzijo delovati, morate vznemiriti, običajno bodisi iz žganja, predelovalca hrane ali mešalnika (lahko uporabite stoječi mešalnik ali potopni mešalnik). Lahko vprašate: "Zakaj uporabiti žvakanje, ko bi lahko uporabili živilski procesor ali mešalnik?" Mnogi ljudje prisegajo z mešalniki in predelovalci hrane, drugi pa pravijo, da imajo večjo kontrolo z žvečenjem ali da je verjetnost, da se majonej, zlomijo (ločijo se nazaj v olje in vodo) tudi po 2 ali 3 dneh, ko uporabljate hitra naprava. Druga morebitna težava je velikost predelovalca hrane. Če imate živilski predelovalec z veliko skledo, boste morda imeli več težav z izdelavo majhne serije Mayo (traja le en teden). Če imate potopni mešalnik (palični mešalnik), velikost serije ni pomembna.
Osebno raje uporabim mešalnik za brisanje ali palico, čeprav pri uporabi mešalnika dodam še dodaten jajčni rumenjak, ki pomaga, da se emulzija zlomi (glejte spodaj).
Kakšna vrsta nafte je najboljša?
Kot sem že omenil, je vrsta olja, ki je bila uporabljena, najpomembnejši dejavnik pri tem, kako zdrava je majoneza. Priporočam oljčno olje z blagim okusom (včasih imenovano "lahka" oljčno olje), ker ima ekstra deviško oljčno olje tako majhen okus majoneze, nekateri pa so v redu z vsemi ekstra deviškimi olji.
Druge možnosti so olje iz kanolov ali visoko- monounsaturated olje , kot je blagovna znamka Saffola, izdelana iz semen žafranike, ki so posebej vzgojeni, da so visoki pri monounsaturatih. Obstajajo tudi sončnična semena, vzrejena na ta način. Izogibam se olja, ki vsebujejo velike količine maščob omega-6 , kot so sojino olje, koruzno olje ali redna žafrana ali sončnična olja.
Prav tako je zabavno poskusiti z vključevanjem olja z veliko okusa kot del vašega olja. Začel bi z 1/4 olja, ki je bolj okusna. Primeri, ki sem jih poskusil, so ekstra deviško oljčno olje, avokadovo olje ali orehovo olje.
Koliko jajčnega rumenjaka?
En rumenjak in pol čajna žlička gorčice bodo "absorbirali" kozarec olja v emulziji, in ugotovil sem, da je to dobro. Vendar pa nekateri organi priporočajo višje razmerje za večjo varnost - 2 ali celo 3 jajčne rumenjake na skodelico olja ali zmanjšajo količino olja na 3/4 skodelice za en jajčni rumenjak. Slišal sem, da lahko celo celo jajca uporabljate, vendar nisem poskusil. Morda bi bilo dobro dodati še dodaten rumenjak pri uporabi mešalnika ali živilskega procesorja.
Tukaj je recept
To je recept, ki ga uporabljam za izdelavo osnovne majoneze:
- 1 jajčni rumenjak (glej opombo spodaj za varnost jajc )
- 1 skodelico olja
- 1 čajna žlička gorčica, vse vrste
- 1 žlica in 1 čajna žlička limoninega soka
- 1 žlička vode
- 1/4 žličke soli
- 2 kapljici sladkega sladila ali enega paketa po vaši izbiri sladil (popolnoma neobvezen, vendar bolj okusen kot majonej, na katerega ste navajeni)
3 preprosti koraki!
- Zmešajte skupaj vse sestavine RAZEN Olja
- To je kritičen del za oblikovanje emulzije: med mešanjem ali mešanjem sestavin začnite kapljati v olju nekaj kapljic naenkrat. Ko je olje v celoti vgrajeno, ga natočite v nekaj kapljicah.
- Nadaljujte na tak način, dokler se mešanica ne začne zgostiti in postati lažja v barvi. To je znak, da je nastala emulzija. Na tej točki lahko začnete z dodajanjem olja v tankem toku, medtem ko se zmehčate ali mešate. Ko je olje v celoti vključeno, ste končali! Čestitam - naredili ste majonezo!
Pustite pri 1 do 2 urah pri sobni temperaturi, nato pa v hladilniku. Drži do enega tedna.
Drugi dodatki
Dodajte česen, zelišča, začimbe, kapre ali katere koli arome, ki vam jih je všeč! Glede na načine, ki jih bom uporabil, mi je všeč dodajanje nekaterih Worcestershire omake.
Opomba o rumenih jajčnih rumenjakih
Čeprav je nevarnost salmonele majhna pri jedenju surovih jajc, možnosti niso nič. Zagotovo nosečnice, majhni otroci in ljudje, katerih imunski sistem je ogrožena, ne bi smeli jesti surovo jajce, in odkrito priporočajo zdravstveni organi, ki jih nihče ne počne. Nekateri ljudje imajo dostop do pasteriziranih jajc, kar je popolno, in opazil sem, da so vedno bolj dostopni, kjer živim.
Druga možnost je, da se rumenjak dvigne na varno temperaturo v mikrovalovni pečici. Da bi to naredili, postavite jajčni rumenjak v skledo in žvečite v 1 žlici vode in 1 žlico limoninega soka. Mešanico pokrijte in mikrovalovno pečico za 15 do 20 sekund (jajčece naj začne mehurčati). Odkrijte, žvečite, dokler ni gladka, in mikrovalovno pečico še 5 sekund. Ponovno žgajte, nato pokrijte in pustite sedeti, dokler se ne ohladi. Dodajte preostale sestavine razen olja in nato olja, kot je navedeno zgoraj.