Zdi se, da imajo Američani razmerje med ljubeznijo in sovraštvom z majonezo. To je najbolj prodajana začimba v Severni Ameriki, in je v veliko priljubljenih ameriških živilih, od sendvičev in solate do tunina do devilskih jajc in tartarjeve omake. Zdelo se je, da je majoneza dobila slab sloves.
Nekateri zdravstveni strokovnjaki trdijo, da je majoneza nezdrava. Na primer, pri kalorij in maščobe se lahko hitro dodajajo hitro, če ne upoštevate velikosti porcij.
Drugi skrbi, da je majonez izpuščen, lahko vroče bakterije. Nekateri nimajo težav z majonezo, razen za njegovo teksturo.
Kaj je resnica o majonezi? Je res tako slabo? Resnica je, "odvisno je." In s skrbno izbiro, pripravo in zmerno uporabo, majoneza lahko koristen dodatek k prehrani z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov.
Ameriško združenje za srce ima recept za domače majonezo, Ameriški diabetes združenje pa ima recepte, vključno z majonezo, v svojih načrtih za obroke. Lahko se uporablja, vendar je zmernost vedno ključna.
Kaj je majoneza?
Majoneza je čarobna snov. Lepota majoneze je, kako dve tekočini pridejo skupaj, da ustvarijo viskozno, a trdno obliko. Mayo je skoraj vse olje, v kombinaciji z malo jajčnega rumenjaka, malo kisle tekočine, kot so limonin sok ali kis in pogosto z gorčico. Je debela, kremasta, stabilna emulzija.
Emulzija je čarobni del. Majoneza se vnese v trdno snov zaradi emulzifikacije, kar je postopek združevanja dveh snovi, ki se sicer ne bi mešale, na primer olje in vodo.
Znanost Behind the Magic
Za emulzifikacijo obstaja emulgator, v tem primeru jajčni rumenjak, da se poveže hidrofilna (voda-lovna) komponenta in lipofilna (oljna) komponenta.
Emulgator poveže limonin sok ali kislino z oljem in ne dovoljuje ločevanja, kar ustvarja stabilno emulzijo. V domači majonezi so emulgatorji predvsem lecitin iz jajčnega rumenjaka in podobna snov v gorčici. Trgovske blagovne znamke majoneze lahko včasih uporabljajo druge vrste emulgatorjev in stabilizatorjev.
Kaj je tako slabo zaradi tega?
Največja pritožba glede majoneze se običajno nanaša na eno stvar, da je polna maščob. Medtem ko je res, da je skoraj v celoti narejen iz maščobe, ni izdelan iz nasičenih maščob, ker je narejen iz tekočega olja.
Druga pogosta pritožba je število kalorij, ki jih ima majoneza: 100 kalorij na žlico. Vendar pa isti zdravstveni pisci, ki se pritožujejo nad kalorijami v majonezi, priporočajo tudi oljčno olje kot zdrava alternativa. Majone oljčnega olja ima tudi toliko maščob kot redna majoneza in še več kalorij: 124 kalorij na žlico.
Olje zadevah
Dobra novica je, da se skoraj vsako olja lahko uporabljajo za izdelavo majoneze, zato je olje sam največji dejavnik pri zdravosti recepta.
V Združenih državah je večina komercialnih majonez izdelana iz sojinega olja, kar je po mnenju nekaterih strokovnjakov problematična zaradi visoke vsebnosti omega-6 maščob.
Najbolj prodajana komercialna majoneza v ZDA je znamka Hellman na vzhodu in Best Foods na zahodu. Te družbe prodajajo majone iz sojinega olja v ZDA in kanolovega olja v Kanadi. Kanolsko olje ima v njem veliko manj maščob omega-6 kot sojino olje.
Če naredite majonezo sami, lahko uporabite kakršno koli olje, ki ga želite, vključno z oljčnim oljem.
Kaj o bakterijah?
Zaskrbljenost zaradi bakterij v majonezi temelji predvsem na dejstvu, da je domača majoneza običajno narejena iz surovega jajčnega rumenjaka. Komercialna majoneza običajno ni problem, ker je narejena s pasteriziranimi jajci in je proizvedena tako, da je varna.
Če mislite, da se je krompirjeva solata obolela, je bila najverjetneje ne Mayo, ki je bil krivec. Vsa majoneza je kisla, kar pomaga pri ohranjanju bakterij v zalivu.
Komercialna majoneza lahko dejansko pomaga pri boju bakterij v živilih, čeprav je priporočljivo še naprej upoštevati običajne smernice glede varne hrane glede hlajenja.
Domača majoneza, ki ima pravilno obliko kislin in ima eno do dve uri časa "zadrževanja", preden ima začetno hlajenje manj skrb zbujajoče bakterije. Toda pozneje je treba hraniti v hladilniku.
Kaj je majoneza z zmanjšano maščobo?
Manj maščobe v majonezi, dodaja se več sestavin za izboljšanje teksture in okusa. Škrobi in sladkorji sta dve sestavini, ki sta običajno dodani. Kljub temu, če so kalorije skrb za vas, boste morda počutili, da so kompromisi vredni.
> Vir:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiološka varnost majoneze, solatnih prelivov in omake, proizvedene v Združenih državah: pregled. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.