Ali imajo vsa zrna gluten? Ja, vendar ne "to" prijazno

Izraz "gluten" ima dva pomena in to je zmedeno

Urbana legenda brez glutena, ki jo je treba odpraviti: ideja, da ljudje s celiakijo in občutljivostjo ne-celiakne glutena dejansko reagirajo na gluten v vseh zrncih , ne le pšenice, ječmena, rži in včasih ovsa.

To ravno ni res, kljub temu, kar ste morda slišali ali prebrali. Ljudem, ki reagirajo na beljakovine brez glutena, ki jih najdemo v pšenici, ječmenu in rži, se ne sme avtomatično izogibati rižu, koruzi, proso, sireku in drugim zrnja.

(Ovesi so ločena, vendar povezana težava, kot bomo videli spodaj.)

Na žalost ta prodorna urbana legenda vodi k ljudem, ki sledijo prehrani brez glutena, ki po nepotrebnem izloča vsa zrna iz prehrane, namesto samo glutena. In to pomeni, da prenehajo po zelo omejujoči prehrani brez nekaterih zelo zdravih živil, ki zagotavljajo vlakna.

Zmeda glede tega, ali imajo vsa zrna gluten, izhaja iz dejstva, da izraz "gluten" dejansko ima dva različna pomena. Bodite z mano, ker to zahteva nekaj pojasnila.

Dva pomena glutena

Ko slišiš izraz "gluten", to najverjetneje pomeni za vas: beljakovino, ki je najdeno izključno v pšenici, ječmenu in rži, ki negativno vpliva na ljudi s celiakijo in občutljivostjo na gluten. Kadarkoli vidite, da je nekaj "brez glutena", to pomeni, da izdelek ni beljakovin glutena, ki jih najdemo v pšenici, ječmenu in rži. To je definicija glutena, ki jo večina ljudi ve.

Vendar pa lahko izraz "gluten" pomeni tudi: hranilni protein, ugotovljen v vseh zrncih, ne samo pri pšenici, ječmenu in rži. "Gluten" v tej drugi definiciji se nanaša na beljakovine, ki vsebujejo vsa zrna, ne le tiste, ki jih najdemo v pšenici, ječmenu in rži. Beljakovine, znane kot "gluten", hranijo hranila, namenjena podpori rasti semen rastline (ki jih poznamo kot zrna).

Imajo tudi različne druge uporabe v kmetijstvu. Druga opredelitev se pogosto uporablja v kmetijstvu in znanstvenih raziskavah.

Ljudje s celiakovo in glutensko občutljivostjo ne reagirajo na vse oblike glutena iz vseh zrn - samo na specifične glutenske beljakovine, ki jih vsebujejo pšenica, ječmen in rž (poleg tega pa tudi pirena , Einkorn in kamut ). Ti tako imenovani "glutenski zrni" spadajo v posebno poddružino rastlin, kot tudi na oves (zato nekateri med nami tudi ne morejo prenašati ovsa).

Kaj je z drugimi gluten?

Druga zrna - kot so koruza, riž, sojina, proso in sirek - spadajo v povsem drugačno poddružino travnih rastlin, njihovi glutenovi proteini pa so precej drugačni (zaradi česar ne delujejo vedno kot nadomestki pšenice v gluten brez peke). Večina ljudi s celiakijo in občutljivostjo na gluten nimata nobenih težav pri uživanju beljakovin za shranjevanje glutena iz teh zrn.

Na primer, morda ste slišali za koruzni gluten, ki se uporablja v krmi za živino in hrano za hišne ljubljenčke. Prav tako se lahko uporablja kot herbicid v ekološkem kmetijstvu. Čeprav se pogosto ne uporablja za prehrano ljudi, je koruzni gluten varen pri prehrani brez glutena, ker ne vsebuje glutena iz pšenice, ječmena ali rži.

Kje lahko pride do vaših odzivov

Zdaj ne rečem, da je nemogoče reagirati na druga zrna - lahko ste alergični ali netolerantni do karkoli, vključno z določenimi zrnci. Toda večina ljudi, ki reagirajo na zrna z glutenom, nimajo težav s temi drugimi zrnimi (nekateri od njih, kot so kinoja in ajda, sploh niso zrna).

Če se vam zdi, da se odzivate na vsa zrna, je verjetneje, da reagirate na onesnaženje z glutenom v zrnjah in ne na različna zrna. Zrna so presenetljivo navzkrižno kontaminirana, na splošno zaradi skupne opreme za spravilo in skladiščenje na ravni kmetije.

Beseda iz

Ko sledite prehrani brez glutena, vam ni treba odstraniti vseh zrn, samo pšenice, ječmena in rži ter ovsa, če ste občutljivi na to blizu pšenice. Druga zrna - od riža in koruze do ajde, amaranta in "psevdo-zrn", kot je quinoa- bi morala biti v redu za vas, dokler kupite blagovne znamke, ki se ščitijo pred navzkrižno kontaminacijo.

Če se vam zdi, da se odzoveš na vsa zrna, morate najprej ukrepati, da se zaščitite pred glutenom v teh zrncih. Ljudje, ki reagirajo na zrna glutena, imajo lahko zelo različne stopnje občutljivosti za sledenje glutena, in živila na osnovi žitaric, ki delajo v redu za večino tistih, ki imajo občutek celiaka ali glutena, morda ne bodo delovali tako dobro za vas.