9 Pomembni nasveti za pečenje z moko brez glutena

To ni povsem enako kot pri pšenični mošti

Da bi razumeli, kako nadomestiti brez glutena moke za pšenično moko, pomaga, da spoznam malo osnovno kemijo hrane. Tudi če ste grozni v kemiji, to ni res tako zapleteno. Izvedite pomembna dejstva o moki in kako nadomestiti moko brez glutena za pšenično moko.

Kaj je moka?

Moka se proizvaja z mletjem zrnih, stročnic, oreškov ali semen v fin prašek.

Ko so te snovi mleto v grobe praške, se rezultat imenuje "obrok" ​​in ne "moko".

Ko večina ljudi misli na moko, razmišljajo o pšenični moki, ki je očitno brez meja na dieti brez glutena. Moka, narejena iz pšenice, ječmena ali rži, vsebuje gluten in bo povzročila težave s celiakijo in občutkom ne-celiakne glutena. Na srečo postaja lažje in lažje najti različne alternativne moke. Lahko jih najdete v oddelku naravnih živil v katerem koli velikem supermarketu ali na spletu.

Osnovna dejstva o moki in glutenu

Z kuhanjem in pečenjem brez glutena pomaga vedeti, kaj gluten naredi, preden poskusite delati brez njega.

• Gluten naredi testo "testo". Takoj ko so glutenin in gliadin obkroženi z vodo, se molekule glutena razvijejo in začnejo oblikovati močne, lepljive, elastične vezi. Te elastične vezi dajejo testu njegove raztegljive lastnosti. Ste že kdaj videli pico? Peki v zrak pihajo s krožnim gibom, da ga raztegnejo. To elasto testo ima v njej veliko glutena.

• Gluten pomaga povečati testo. Količina vode, ki je dodana moki vpliva na razvoj glutena, z večjo količino vode, ki ima za posledico večji razvoj glutena in testo za žvečenje. Količina mešanja ali gnetenja je drugi dejavnik. Gnetenje pomaga molekulom vezanih molekul glutena v dolge elastične pramene ali liste. Zato se lahko testo dvigne, ko je kvas dodan. Kvas oddaja plin, plin je ujet v listih molekul glutena, testo pa se dvigne.

• Različne namene zahtevajo različna moka. Različne vrste pšeničnih moštov imajo različne količine razvoja glutena. Kruhova moka razvije veliko glutena, medtem ko je pogača za moko relativno nizka v glutenskem stanju, saj bi bile pecivo manj piti kot pice in kruh. Mlečna torta ima še vedno dovolj glutena, da se pečeno blago spusti. V nasprotju s tem, pita skorje, ki morajo biti nežne in luske, imajo veliko manj glutena kot kruh ali pecivo. Namesto tega pito skorji testo imajo veliko skrajšanja in le majhno količino tekočine, in jih je dovolj samo zmešati za združevanje sestavin.

Namestitev moke brez glutena za pšenično mošt v pečenem blagu

Gluten daje pomembne lastnosti pravilnemu testu. Imeli boste razočarane rezultate, če boste preprosto odpravili, ne da bi to nadomestili na nek način. Tukaj so nasveti za uspešno pečenje z moko brez glutena, ki ga je pregledal šef Richard Coppedge, profesor za pekarstvo in piškotske umetnosti na Kulinaričnem inštitutu Amerike v Hyde Parku v New Yorku

• Kupite ali naredite mešanico moke brez glutena. Če morate le mokro prevlečiti, preden ga izlijete, se lahko zmešate z enojno zrnato brez glutena. Toda za pečenje moke brez glutena delujejo bolje v kombinaciji. Za zgoščevanje omak in gravies uporabite koruzni škrob ali krompirjev škrob, namesto moke brez glutena. Začnite z mešanico moke brez glutena, ki jo lahko v pekarskem moki nadomestite ena za drugo. Na voljo so številni komercialni izdelki ali pa lahko kupite posamezno moko (morda jih boste morali naročiti po pošti) in narediti lastno mešanico.

• Pečemo kruh in zvitke v posodah s stenami. Brez glutena krušne krušice in zvitki ne držijo svoje oblike. Pečemo kruh v lončenih posodah ali v bundtah, in uporabite koleščke za zvitke.
• Dodajte dlesni v moko brez glutena. Lepilni učinek, ki ga ustvarja gluten, se lahko v določeni meri simulira z dodajanjem dlesni, kot sta guar gumi ali ksantanski gumi. Te gume se dodajo le v majhne količine receptov (na primer 1/8 do 1/4 čajne žličke na skodelico moke) in so že vključene v številne komercialne mešanice brez komponent glutena.
• Dodajte nekaj beljakovin, kadar uporabljate moko brez glutena. Chef Coppedge pojasnjuje, da ker je gluten beljakovin, lahko pomaga dodati nekaj beljakovin za pečenje receptov, ko zamenjate brez glutena moke za pšenično moko. Na primer, predlaga, poskusite zamenjati polovico skodelice vode v receptu z jajčnimi ali tekočimi jajčnimi beljakovinami.

• Preberite brezglutenske kuharske knjige in bloge za nove ideje. Na voljo je veliko odličnih kuharskih knjig brez glutena. Ker je kuhanje brez glutena postalo bolj pogosto, boste našli nove nasvete in inovacije.
• Poskusite z nekaterimi starimi priljubljenimi. Ne bojte se delati s svojimi najljubšimi starimi recepti in jih prilagoditi brez glutena. Morda bo nekaj poskusov, da natančno ugotovimo, kaj storiti. Oddajte dan vikenda, da preizkusite in preverite, ali lahko ustvarite nekaj, kar imate v obliki, ki jo lahko jeste.
• Ne pozabite zaščititi proti navzkrižni kontaminaciji z glutenom. Na primer, nikoli ne pripravljajte hrane brez glutena na isti površini, ki se uporablja za pripravo hrane z glutenom, razen če je bila temeljito očiščena (in jo je mogoče očistiti, na primer, nikoli ne morete očistiti lesene rezalne plošče dovolj dobro, da bi jo naredili gluten- prost). Zelo varnejši ste, če imate ločene komplete pripomočkov za pripravo hrane brez glutena. Vedno uporabljajte različne sifters za brez glutena in redne moke.
• Shranjujte brez glutena v hladilniku ali zamrzovalniku. Ta nasvet je še posebej pomemben, če kupite moko v razsutem stanju. Če shranite moka v zamrzovalniku, jih pustite na sobni temperaturi, preden jih uporabite.
• Prepričajte se, da muta, ki jo nadomestite, ni brez glutena. Pazite na naslednja moka. Imajo dvoumna imena, vendar vsebujejo gluten in jih je treba izogibati:

> Vir:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluten brez peke s kulinaričnim inštitutom v Ameriki . Avon, MA: Adams Media; 2008.