Rdeče meso, perutnina in ribe vsebujejo aminokisline, sladkorje in protein, imenovan kreatinin. Za kuhanje, zlasti pri visokih temperaturah, naj bi te spojine pretvorili v heterociklične amine (HCA) in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH). Velike količine teh spojin so bile povezane z rakom pri predhodnih raziskavah.
Raziskave rakotvornih snovi in raka
- Študija nacionalnega inštituta za zdravje, objavljena v reviji Cancer Research, je pokazala, da je dobro opravljeno rdeče meso povezano s povečanim tveganjem za nastanek kolorektalnega adenoma, prekoračitvene lezije do raka debelega črevesa.
- Druga študija je preučila povezavo med prehranskim vnosom HCA in PAH ter rakom trebušne slinavke. Udeleženci so posredovali informacije o svojem običajnem vnosu mesa, metodi priprave (npr. Zamrznjeni, ocvrti ali na žaru / žaru) in običajno raven mesnine. Raziskovalci so ugotovili, da je dobro opravljeno žganje na žaru in ocvrto meso lahko povezano s povečanim tveganjem raka trebušne slinavke.
- Preskušanje s prozornim, pljučnim, kolorektalnim in jajčnim testom za raka na rokah je preučilo povezavo med temi spojinami mesa in tveganjem za raka na prostati z uporabo vprašalnika o hrani med 29 361 moškimi. Čeprav skupni vnos mesa ali rdečega ali belega vnosa mesa ni bil povezan s tveganjem za nastanek raka na prostati, je zelo dobro opravljeno meso povezano s povečanim tveganjem za raka prostate.
6 Namigi za pripravo mesa
Te spojine so oblikovane znotraj mesa, ne le na površini, zato se jih ne morete znebiti, tako da jih strgate s površine.
Vendar pa raziskovalci ugotovijo, da lahko določene tehnike priprave in kuhanja zmanjšajo tvorbo teh spojin:
- Kuhajte s češnjami: Raziskovalci na Michiganovi državni univerzi so ugotovili, da dodajanje češenj, ki so bogate z antioksidanti, do govejega mesa pred ponovnim pečenjem zmanjšalo HCA, proizvedene za skoraj 69 do 78,5 odstotka. Poskusite mešati 1 kilogram mletega mesa z 1 skodelico češnjevih tiščanih češenj pred kuhanjem.
- Razmislite o vitaminu E: Ugotovljeno je bilo, da je dodajanje vitamina E mesu bistveno zmanjšalo nastajanje HCA. V študijah smo 120 miligramov praška vitamina E zmešali v 3,5-unca patties. Pogovorite se s svojim zdravnikom, vendar pred uporabo dodatkov (vključno z vitaminom E) redno.
- Dodajte česen, rožmarin in žajbelj. Te antioksidativne začimbe lahko pomagajo blokirati nastanek HCA in PAH. Pred kuhanjem poskusite dodati zdrobljen česen ter svež ali sušen rožmarin ali žajbelj v mesne zmesi.
- Kuhajte z olivnim oljem: fenolne spojine v oljčnem olju imajo antioksidativne lastnosti, za katere je bilo ugotovljeno, da zmanjšajo nastajanje HCA in PAH. Poskusite kuhati z deviškim oljčnim oljem ali ga uporabite v marinadah.
- Pijte zeleni čaj z obrokom: Polifenoli v zelenem čaju lahko pomagajo našim organom izločiti kancerogene sestavine. Redno poskusite skodelico zelenega čaja, še posebej z obroki, ki vsebujejo kuhanega mesa. Za več informacij poiščite, kako pripraviti zeleni čaj, da povečate antioksidante .
- Poiščite druge načine kuhanja. Poskusite uporabiti načine kuhanja, ki temeljijo na tekočinah, kot sta vrenje, paro ali kuhanje. Če je željena suha toplotna obdelava, poskusite kuhati meso, perutnino in ribe s pomočjo tekočih metod kuhanja, da zmanjšate HCA in jih nato dokončate v pečici ali na žaru. Prepričajte se, da izsušite sokove in jih ne uporabite za izdelavo omaka ali drugih omak, saj lahko sokovi, proizvedeni med kuhanjem, vsebujejo beljakovine, ki tvorijo HCA.
Drugi nasveti? Marinirajte meso v tankih tekočinah pred kuhanjem, jejte manj rdečega mesa, omejite porabo mesa z nitritom (kar vključuje veliko hladnih kosov, vročih psov, slanine in šunke), obrezati maščobe in ne jejte mesa, ki je zgorelo ali prekomerno, (seveda, goveje meso, svinjino in perutnino je treba vedno ustrezno kuhati, da se izognete zastrupitvam s hrano).
Viri:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dihalni vnos heterocikličnih aminov in benzo (a) pirena: povezave z rakom trebušne slinavke. Rak Epidemiol Biomarkerji Pret. 14,9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Grey JI, Gomaa EA, Booren AM. Oblikovanje in inhibicija heterocikličnih aromatskih aminov v ocvrtih govejih piščancih. Toksikol za živila Chem. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Oblikovanje in človeško tveganje za rakotvorne heterociklične amine, ki so nastali iz naravnih predhodnih sestavin v mesu. Nutr Rev. 63,5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Karakterizacija fenolnih spojin v deviškem oljčnem olju in njihov učinek na nastanek kancerogenih / mutagenih heterocikličnih aminov v modelnem sistemu. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Vpliv antioksidantov v deviškem oljčnem olju na tvorbo heterocikličnih aminov v ocvrtih govejih pijačah. Toksikol za živila Chem. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Učinek vrste cvrtje kulinarične maščobe na hlapne spojine, izolirane v ocvrtih svinjskih rebrah z uporabo SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Učinki mariniranja na nastajanje rakotvornih heterocikličnih aminov pri piščancu na žaru. Toksikol za živila Chem. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Grey JI. Inhibicija nastajanja heterocikličnega aromatskega amina v ocvrtih govejih piščancih s česnom in izbranimi žveplenimi spojinami, povezanimi s česnom. J Food Prot. 65.11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Meso, metode kuhanja in konzerviranja mesa ter tveganje za kolorektalni adenom. Rak Res. 65.17 (2005): 8034-8041.
Izjava o omejitvi odgovornosti: Informacije na tej spletni strani so namenjene samo izobraževalnim namenom in niso nadomestilo za svetovanje, diagnozo ali zdravljenje s strani zdravnika z licenco. Ni namenjena kritju vseh možnih previdnostnih ukrepov, interakcij z zdravili, okoliščin ali škodljivih učinkov. Morate poiskati takojšnjo zdravstveno oskrbo za kakršna koli zdravstvena vprašanja in se posvetujte s svojim zdravnikom, preden uporabite alternativno zdravilo ali spremenite vaš režim.