Razumeti različne vrste in kar je najboljše
Dolgo sem se obžaloval čudno podreditev epidemiologije ideologiji, kjer gre za prehrano. V zadnjih desetletjih smo kot zaporedje posamičnih hranil predlagali nas kot zdravilo ali grešni kozel, prebivalstvo se je razdelilo na taborišča, ki se v boj za svojimi pasicami premikajo: nizko vsebnost maščob; nizkoogljični; vegan; Paleo; brez glutena; ne-GSO.
Kar se tiče mene, že nekaj časa pridigam o Evangeliju Common Ground in v odlični družbi lahko dodam. Predlagal sem tudi ločitev cerkve in plošče. Skoraj vsak meni je boljši, kadar ni dogma.
Ampak, pogosto prevladuje dogma in morda nikjer bolj goreč kot v prehrambeni maščobi. Za današnje namene je poudarek na kuhalnih oljih.
Glede na to, kar počnem, ni presenetljivo, da pogosto slišim o prehranjevalnih mnenjih ljudi. Ampak tudi jaz sem presenečen, kako pogosto strast, in celo vitriol, izzovejo izbira olja za kateri koli recept. Zlasti se zdi, da je grenka antipatija za olje iz kanoa in pljuča za kokosovo olje. Zdi se mi, da sta oba zmedena.
Mnenja okoli Canola Oil
Glavna skrb, ki se nanaša na olje iz kanole, je, da je proizvod genske spremembe. Tema hrane gensko spremenjenih organizmov zasluži pozornost sam po sebi, vendar to ni čas. Dovolj je reči, da je genetska modifikacija preprosto metoda, ki lahko pripelje do izdelkov bodisi dobre ali slabe.
Vsaka neuspeh pri razlikovanju upravičuje opomnik o dojenčkih v kopalni vodi.
Zaenkrat gre za to: olje iz kanole ni najprej hrana za gensko spremenjene organizme. Rastline, iz katerih se pridobiva kanolovo olje, so bile spremenjene na tradicionalen način - selektivna vzreja - ki je enako odgovorna za obračanje volkov v koker španščine.
V primeru olja je bilo storjeno za izboljšanje profila maščobne kisline.
Ta prizadevanja so uspela. Obstajajo številna olja iz oljčnih tropin na tržišču, vsi pa imajo na splošno koristno mešanico maščobnih kislin, ki na splošno vsebujejo oleinsko kislino, mononenasičene maščobe, ki prevladujejo v oljčnem olju. Najboljša olja oljne ogrščice so še posebej bogata z maščobami omega-3 in jih je mogoče označiti ustrezno.
Kadar obstaja vzrok za veljavno zaskrbljenost glede olja iz oljne repice, je olje predelano. Sejalna olja se lahko pridobivajo z mehanskim hladnim stiskanjem, ki se pogosto imenuje "stiskalnica s pogonom". Vendar pa je industrijska proizvodnja pogosto bolj učinkovito dosežena z topili za pridobivanje olja iz semena. To lahko vključuje beljenje in deodorizacijo. Glavna težava s tem ni, da se v nafto dodaja ničesar, temveč spremembe naftnega olja. Nekatere maščobne kisline se lahko inducirajo, da spremenijo svojo konfiguracijo od cis do trans. Kemični podatki o tem so nepomembni. Pomembno je, da transmaščobe, kot smo vsi slišali, niso primerni za nas.
Idealna rešitev je izkoristiti prednosti olja iz kanole (z drugimi besedami, velik profil maščobnih kislin in blagi okus, idealen za pecivo) in se izogibajte morebitnim nevšečnostim, tako da pridobite deviško, hladno stiskano olje iz kanu, ki ni izpostavljeno kemijskemu ekstrakciji .
To obstaja, vendar je težko najti drugače kot v razsutem stanju za restavracije. To pogosto pogosto postane "ne popolni sovražnik dobrega" scenarija. V oljčnem olju se lahko pri predelavi zelo malo trans maščobe, ki je nastala v oljčnem olju iz oljčnega olja, vendar je v oljčnem olju pogosto majhna količina maščob. Celoten profil teh olj je na splošno zelo ugoden, in to je gotovo gotovo, kar je najbolj pomembno. Kanolsko olje je v skladu z lastno prehrano in vem, da je to enako za nekatere vodilne strokovnjake na tem področju.
Mnenja o kokosovem olju
Kokosovo olje je, nasprotno, trenutno draga pop kultura .
Medtem ko je res, da so določene nasičene maščobe, ki prevladujejo v kokosovem olju, lavrinski kislini, verjetno neškodljive, nisem videl nič, da bi podprli trditve o koristih za zdravje. Morda je še pomembneje, da je večina komercialnih kokosovih olj predelana na podoben način kot kokosovo olje, z vsemi enakimi potencialnimi obveznostmi. Iz istih razlogov bi torej kokosovo olje moralo biti "deviško", kadar koli je to mogoče. Že takrat trditve o koristih za zdravje ne temeljijo na nobenih pomembnih dokazih, ki jih lahko najdem jaz ali kolegi, s katerimi sem podelil. Devica kokosovo olje je razumna izbira, vendar ne vidim osnove za to, da bi jo prednostno dodali prehrani.
Uporaba oljčnega olja
Vino za olje v kuhinji hrane in zdravih orehov je običajno oljčno olje in z dobrim razlogom. Oljčno olje je izjemno visoko v mononenasičeni oleinski kislini, je lahko čudovito okusno, podpira veliko količino dokazov, ki kažejo na koristi za zdravje, in pomembne v tradicionalnih sredozemskih dietah, ki so med najbolj zdravimi na svetu. Kot smo vsi videli, pa obstaja nešteto sort oljčnega olja. Tudi tu so najboljše možnosti deviškega, saj ti kažejo najmanjšo obdelavo katere koli vrste. Ekstra deviško, hladno stisnjeno oljčno olje je odlična izbira.
Toda, seveda, za vsako delo ni nafte. Oljčno olje je za nekatere aplikacije preveč aromatično in ima le skromno toplotno toleranco. Dobro deluje za sušenje, vendar zagotovo ne za globoko cvrtje. Ko se temperatura poveča na visoko, olje iz arašidov in olje avokada sta med izbirami, ki jih lahko stojijo in ostanejo v kuhinji.
Faktoring v trajnosti in več
Drug pomemben premislek pri izbiri olja ali katere koli hrane je trajnost. Ne moremo več privoščiti, da bi to pustili s seznama prednostnih nalog. Eden od argumentov, ki jih ima to težiti, je več različnih olj, saj prevelik poudarek na katerikoli daje prednost monokulturi, ki imajo na splošno zelo škodljive vplive na okolje.
Nekatera posebna olja so čudovito zdrava, vendar je njihova uporaba omejena z okusom, stroški in rokom uporabnosti. Pomembne oznake v tej kategoriji so orehovo olje in olje iz lanenega semena, ki je precej bogato z omega-3 . Nova sorta sojinega olja se vnese na trg ZDA s profilom maščobnih kislin, podobno kot oljčno olje. Produkt selektivnega razmnoževanja rastlin, bo to naredilo še eno odlično izbiro in s pritiskom na oljčno oskrbo.
Morda je najkoristnejši sinopsis tukaj proizvod prakse, ne pa pridiganja. Mnogi od nas raje uporabljajo oljčno olje (ekstra deviško). Nekateri pijemo rutinsko s kanolovo olje, vendar je naš splošni vnos skromen. Občasno uporabimo druga olja, navedena zgoraj.
Zdi se, da smo malo več kukavice nad kuhinjskimi olji. Toplotna toleranca argumentov, kot je tista olja samih, je pogosto omejena. Ko retorika postane preveč zasukana, nastaja veliko več toplote kot svetloba. Upam, da bo ta razsvetljava malo osvetlila temo in poklicala temperaturo.
Posebno se zahvaljujem dr. Tom Brenni z Univerze Cornell za izmenjavo njegovih strokovnih spoznanj.