Nekateri ljudje pravijo, da je varno, tudi za tiste s Celiacom ... a je to?
Kljub temu, kar ste morda prebrali na spletu, lahko kruh iz enega od zrnih glutena (pšenica, ječmen ali rž) verjetno povzroči bolezen, če imate celiakijo ali občutek občutljivosti na glikoprotezo.
V kokošji kruh ima v njej malo manj glutena zaradi fermentacijskega procesa, zaradi katerega je okus kisel, vendar ne bo uresničila nobene definicije brez glutena , kar v ZDA manj kot 20 delov na milijon glutena .
Hitra kemijska lekcija lahko pomaga.
Da bi dodali kruh kruh, dodate starter kulturo - običajno sestavljena iz različnih kvasovk in laktobacilov, ki so oblike prijaznih bakterij - k testu kruha. Nato pustite, da celotna mešanica sedi, dokler testo ne dvigne in nadaljuje s peko.
Ta starter kultura naredi testo povečanje, kot običajen pekovski kvas je - tako povzroči fermentacijo v mešanici testa, in plina stranskih proizvodov fermentacije, kar povzroča, da se testo dvigniti. Vendar pa so divji kvasovki in laktobacili v kisu daljši občutek in kisel okus kruhu ... zato izraz "kislo mleko".
Zakaj ljudje rečejo, da so sourdough brez glutena?
Postopek fermentacije kruhovega kruha delno razdeli gluten v moki. Upoštevajte, da sem deloma rekel - verjemite mi, to ni dovolj, da bi kruh približal še brez glutena.
Nekaj nedavnih raziskav je razkrinkanje okrog kisika kot potencialne možnosti za izdelavo pšeničnega kruha brez glutena.
Te študije so preučevale, ali bi lahko zelo specifični sevi laktobacilijev in kvasovk v celoti porazdelili gluten v pšenični moki, če bi imeli dovolj časa za delo s svojo čarobnostjo. Ta proces razkrajanja beljakovin v fragmente imenujemo hidroliza.
V eni študiji so bili ljudje z diagnosticirano celiakijo naključno razporejeni v eno od treh skupin.
Prva skupina je pojedla precej standardnega kruha z glutenom, ki je imela 80.127 delcev na milijon glutena (ne pozabite, manj kot 20 ppm velja za "brez glutena"). Druga skupina je jedla kruh s kruhom, narejenim z moko, ki je bila "obsežno" obdelana s hidrolizo - v njej je imel kruh 2,480 ppm glutena (boljši, vendar ne dovolj dober). In tretja skupina je jedla popolnoma hidroliziran kruh, ki je v njej imel 8 ppm preostalega glutena.
Dva od šestih ljudi, ki so zaužili standardni kruh, so zaradi zgodnejših simptomov celiakije prekinili študijo in vsi v tej skupini so imeli pozitivne celiakove krvne preiskave in vročinsko atrofijo. Dva človeka, ki sta jedli vmesni kruh z 2,480 ppm glutena v njej, nista imeli simptomov, ampak so razvili vročinsko atrofijo. Toda pet ljudi, ki so jedli popolnoma hidroliziran kruh, niso imeli simptomov in niso imeli kliničnih znakov uživanja glutena.
Očitno je to zelo majhna študija in daleč od dokončne. Toda druge raziskave podpirajo svoje sklepe. Drugi projekt je preučeval majhno skupino otrok in mladostnikov, ki so bili diagnosticirani s celiakom in ki niso imeli nobenih simptomov pri prehrani brez glutena in so dosegli isti zaključek: zdelo se je, da je pšenični kruh, ki je bil izdelan s to obsežnim postopkom fermentacije vsaj v tej preskusni skupini.
Dodatne raziskave so preučile, katere specifične vrste laktobacilov in kvasov bi lahko najbolje delovale za razgradnjo glutena v krušni moki.
Torej, ali to pomeni, da lahko pojedem kruh?
Ne, zagotovo ne! Kot sem že omenil, so bile v teh študijah uporabljeni specifični proces hidrolize, ki je bil ustvarjen s posebej vzgojenimi sevi kvasovk in laktobacilov in ni bil ponujen komercialno. To ni nekaj, kar bi lahko poskusili doma.
Kliniki, vključeni v te študije, so rekli, da je potrebno več raziskav, preden lahko to vrsto hidroliziranega krušnega kruha razglasi za varne za ljudi s celiakijo.
Vendar pa je zanimanje za to temo visoko, zato je povsem mogoče, da bomo na določenih točkah na prodajnih policah videli pšenični kruh s pšenico, ki ga odstranimo z glutena.
Viri:
DiCagno R. et al. Brezalkoholno pšenično praženo blago se zdi varno za mlade celiakije: pilotna študija. Journal of pediatric gastroenterology and nutrition. December 2010; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Uporaba izbranih sojinih sevov Lactobacillusa za odstranjevanje glutena in izboljšanje hranilnih lastnosti kruha brez glutena. Časopis za zaščito živil. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Varnost pri bolnikih s celiakijo pekovskega blaga iz pšenične moke, hidrolizirane med predelavo hrane. Klinična gastroenterologija in hepatologija. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15. oktober.